Budući da se virus ptičje gripe H5N1 nastavlja širiti u jatima peradi i mliječnim govedima, potrošači bi se mogli brinuti je li zaliha mlijeka u SAD-u sigurna za piće. Prema američkoj Agenciji za hranu i lijekove, odgovor je da jest, sve dok je mlijeko pasterizirano.
Međutim, krajem studenog 2024. kalifornijska regulatorna tijela povukla su dvije serije sirovog, nepasteriziranog mlijeka s farme mliječnih krava u Fresnu nakon što je u mlijeku otkriven virus ptičje gripe. Mljekara je nakon toga povukla sve svoje proizvode od sirovog mlijeka i vrhnja iz trgovina zbog moguće kontaminacije ptičjom gripom. Državni regulatori stavili su farmu u karantenu, obustavljajući svaku novu distribuciju sirovog mlijeka, vrhnja, kefira, maslaca i proizvoda od sira proizvedenih 27. studenog ili nakon toga, piše The Conversation.
Nijedan slučaj ljudske ptičje gripe povezan s mlijekom nije otkriven odmah nakon povlačenja. No dužnosnici su snažno pozvali kupce da ne piju sirovo mlijeko iz pogođenih serija i da ga vrate u trgovinu u kojoj su ga kupili.
Robert F. Kennedy Jr., kojeg je novoizabrani predsjednik Donald Trump nominirao na čelu Ministarstva za zdravstvo i društvene usluge, ustvrdio je da sirovo mlijeko "unaprijeđuje ljudsko zdravlje", suprotno upozorenjima dužnosnika FDA-e i znanstvenika koji se bave hranom.
Što mlijeko može učiniti nesigurnim
Mliječni proizvodi, kao i mnoga hrana, imaju inherentne rizike koji mogu uzrokovati razne bolesti, pa čak i smrt. Mlijeko dolazi od životinja koje pasu na otvorenom, žive u štalama i leže u blatu i gnoju. Mlijeko se s farme preuzima u cisternama i isporučuje u pogon za preradu. Ova okruženja nude brojne mogućnosti za kontaminaciju patogenima koji uzrokuju bolesti i proizvode organizme koji uzrokuju kvarenje hrane.
Na primjer, listeria monocytogenes dolazi iz izvora okoliša poput tla i vode. Blage infekcije listeriozom uzrokuju simptome slične gripi. Ozbiljniji slučajevi su, nažalost, prečesti i mogu uzrokovati pobačaje kod trudnica, a u ekstremnim slučajevima čak i smrt.
Ostali patogeni koji se obično povezuju s mliječnim životinjama i sirovim mlijekom uključuju E. coli, koja može uzrokovati teške gastrointestinalne infekcije i dovesti do oštećenja bubrega; Campylobacter, najčešći uzročnik dijareje u SAD-u; i Salmonella, koji uzrokuju bolove u trbuhu, proljev i druge simptome.
Čuvanje pića toplinom
U 1860-ima, francuski mikrobiolog Louis Pasteur otkrio je da zagrijavanje vina i piva ubija organizme koji uzrokuju kvarenje, što je tada bio značajan problem u Francuskoj.
Ovaj proces zagrijavanja, koji je postao poznat kao pasterizacija, usvojen je u SAD-u prije Drugog svjetskog rata, u vrijeme kada je mlijeko bilo odgovorno za 25% svih izbijanja bolesti koje se prenose hranom u SAD-u. Godine 1973. savezna je vlada zahtijevala da svo mlijeko koje se prodaje preko državnih granica u SAD-u mora biti pasterizirano, a 1987. zabranila je međudržavnu prodaju sirovog mlijeka.
Pasterizacija zagrijava svaku česticu hrane na određenu temperaturu kontinuirano vrijeme kako bi se ubio najotporniji patogen povezan s tim proizvodom. Različiti organizmi imaju različite reakcije na toplinu, pa su potrebne kontrolirane znanstvene studije kako bi se utvrdilo koliko će vremena na određenoj temperaturi ubiti određeni organizam.
Od 1924. godine pasterizacija u SAD-u vođena je Uredbom o pasteriziranom mlijeku stupnja "A", saveznim dokumentom sa smjernicama koji se ažurira svake dvije godine kako bi odražavao trenutnu znanost, a usvojilo ga je svih 50 država. Oprema za pasterizaciju u SAD-u mora ispunjavati stroge zahtjeve koji uključuju sanitarni dizajn, sigurnosne kontrole i standarde materijala.
Prerađivači mlijeka mogu birati između nekoliko različitih vrsta pasterizacije. Kada se pravilno provode, sve ove metode daju isti rezultat: mlijeko bez patogena. Prerađivači mogu tretirati mlijeko duže od minimalnih vremena ili temperatura kako bi osigurali dodatnu marginu sigurnosti ili smanjili bakterije koje mogu uzrokovati kvarenje mlijeka, čime se produljuje rok trajanja proizvoda.
Manji prerađivači koji obrađuju ograničene količine koriste ono što je poznato kao bačvasti pasterizatori, također poznati kao šaržni pasterizatori.
Visoka temperatura
Najčešća metoda koja se koristi za komercijalno mlijeko je kratkotrajna pasterizacija na visokoj temperaturi, kojom se mogu tretirati velike količine mlijeka. Mlijeko se pumpa kroz niz tankih ploča velikom brzinom kako bi se postiglo minimalna temperatura od 161 F (71 C). Zatim putuje kroz cijev za držanje 15 sekundi, a temperatura se automatski provjerava radi sigurnosti i hladi.
Najsloženiji i najskuplji sustavi su ultra-pasterizatori i pasterizatori na ultra-visokim temperaturama, koji pasteriziraju mlijeko u samo nekoliko sekundi na temperaturama iznad 285 F (140 C). Ovaj pristup uništava mnoge mikroorganizme kvarenja, dajući mlijeku znatno duži rok trajanja nego kod drugih metoda, iako ponekad ovako napravljeni proizvodi imaju više "kuhanog" okusa.
Proizvodi na ultra visokim temperaturama obrađuju se u sterilnom okruženju i pakiraju u sterilnu ambalažu, kao što su obložene kutije i vrećice. Mogu stajati na polici do godinu dana prije nego što se otvore. Pakiranje na ultra visokoj temperaturi čini da djeca svakodnevno nose mlijeko u školu za ručak sigurnim.
Ptičja gripa u mlijeku
Otkrivanje fragmenata virusa ptičje gripe u mlijeku novi je izazov za mliječnu industriju. Znanstvenici nemaju potpunu sliku o rizicima za ljude, ali uče.
Zdravstveni stručnjaci upozoravaju protiv konzumiranja sirovog mlijeka tijekom izbijanja ptičje gripe H5N1.
Dosadašnja istraživanja su pokazala da čestice virusa završe u mlijeku zaraženih krava, ali da će pasterizacija inaktivirati virus. FDA savjetuje potrošačima da ne piju sirovo mlijeko jer postoje ograničeni podaci o tome može li ono prenijeti ptičju gripu.
Agencija također poziva proizvođače da ne proizvode niti prodaju sirovo mlijeko ili proizvode od sirovog mlijeka, uključujući sir, napravljen od mlijeka krava koje pokazuju simptome bolesti.
Ptičja gripa nastavlja se pojavljivati u novim vrstama, a početkom prosinca 2024. u SAD-u je potvrđeno 57 slučajeva zaraze kod ljudi, od kojih su svi osim dvoje bili ljudi koji su radili sa stokom.
Dva nedavna slučaja – dijete u Kaliforniji i tinejdžer u Kanadi – mogu ukazivati na to da su mladi ljudi s nezrelim imunološkim sustavom ranjiviji od odraslih na virus. Dok medicinski istraživači još uvijek uče kako se H5N1 prenosi, slažem se s FDA-om da sirovo mlijeko predstavlja rizik koji nije vrijedan preuzimanja.
