U Istri se svake godine proizvede otprilike 20.000 pršuta koji se nazivaju tzv. obični pršuti te oko 2000 komada pršuta sa zaštićenom europskom oznakom izvornosti, jedinih koji se smiju zvati istarskim pršutima. No, zbog složenih izazova u proizvodnji, ova cijenjena delicija mogla bi postati ugrožena
Prema pravilima zaštite, svinje koje se koriste za proizvodnju moraju dolaziti iz Istre ili određenih dijelova slavonskih županija, a propisan je i točan tip i tov životinja. Situacija se dodatno zakomplicirala zbog pojave svinjske kuge u nekim regijama, što je uzrokovalo nestašicu sirovina i dovelo u pitanje kontinuitet proizvodnje pršuta, piše HRT.
Kako bi se spriječio mogući gubitak europske zaštite, Istarska županija pokrenula je inicijativu za organizirani tov svinja unutar Istre.
Sve teže do potrebne sirovine
Devetsto komada istarskih pršuta trenutno su posljednji primjerci proizvedeni prema strogim pravilima zaštite. Iako su sirovine koje dolaze iz područja ograničenja višestruko provjerene i sigurne, veterinarski propisi nalažu poseban tretman u proizvodnim pogonima. Mali proizvođači si ne mogu priuštiti odvojene proizvodne linije koje su potrebne za obradu takve sirovine.
Jedan od rijetkih većih proizvođača ipak je pronašao rješenje. "Najveći problem je prostor, kvadratura koja se mora odvojiti jer se takva roba mora sušiti odvojeno od ostalih proizvoda unutar pogona, a ne samo sušenje nego i cijeli proces proizvodnje.
Također, manipulacija mesom mora biti fizički odvojena od ostatka proizvodnje. Vjerujem da je to svima bilo izazovno, i nama je bilo, ali interes da sve odradimo kako treba bio je jači od poteškoća", izjavila je Hani Hreljak iz Pazina, vlasnica pršutarne.
Mladen Dujmović nadzire posljednjih stotinjak komada pršuta s oznakom izvornosti i potvrđuje da je problem nabave sirovine sve izraženiji.
"Problemi su nastali zbog svinjske kuge u Slavoniji. Drugi dio problema leži u klaonici koja je prolazila kroz teškoće. Iako su sada stabilizirani, tovljači su postali oprezni i nisu željeli riskirati bez sigurnosti. No, situacija se polako poboljšava", istaknuo je Dujmović, pršutar iz Kringe.
Stroga pravila
Zbog propisa o zaštiti, pršutari ne mogu otkupiti bilo koje svinje. Moguć je otkup samo točno određenih pasmina iz vlastitog uzgoja, hranjenih lokalno uzgojenom hranom, s minimalnom težinom od 200 kilograma. Također, cijeli proces uzgoja i prerade mora pratiti kontrolno tijelo.
Nije svaki pršut istarski. Istarski pršut je samo onaj koji nosi utisnuti žig kao potvrdu da je proizveden prema strogim pravilima i ima europsku oznaku izvornosti. Pršuti bez tog žiga samo su obični pršuti. Nabava svinjskih butova za njih nije problematična, pa ih ima u ponudi. No, situacija s pršutima zaštićene oznake izvornosti znatno je složenija. Trenutna proizvodnja može se nabrojati na prste jedne ruke.
Kako ove godine nitko od pršutara nije solio nove pršute, postavlja se pitanje hoćemo li ostati bez istarskog pršuta. "Nećemo, ako Bog da, nećemo ostati bez njega. No, problem svakako postoji", naglasio je Paolo Jelenić, predsjednik Udruge pršutara Istre.
Županija želi pomoći
Istarski pršutari ne razmišljaju o odustajanju od proizvodnje pršuta sa zaštićenom oznakom izvornosti niti o smanjenju razine zaštite. Županija je izrazila spremnost pružiti im pomoć i podržati organizirani uzgoj svinja unutar Istre. Već postoje zainteresirani uzgajivači.
Za početak bi broj svinja bio mali, ali dovoljan za održavanje proizvodnje istarskog pršuta. Pršutari ionako ne teže masovnoj proizvodnji. Njihov cilj je da istarski pršut ostane ekskluzivna delikatesa iz butik proizvodnje.
