Vjerojatno ste primijetili da bolje zagrebačke pizzerije u posljednje vrijeme nude i pizze s jednim dosad relativno nepoznatim sastojkom, barem u Hrvatskoj.
Radi se o ‘Nduji, mekanoj ljutoj kobasici za mazanje, podrijetlom iz Kalabrije.
Posebnost ove kobasice jest da je ndujina posebna tekstura za mazanje koja dolazi od njezinog sastava od mesa do masti. Suho sušene kobasice, poput soppressate, obično sadrže omjer od otprilike tri dijela čistih mišića i jednog dijela masti. ‘Nduja preokreće taj omjer: njezin sastav čine tri dijela masti za svaki dio nemasnog mišića.
Da bi se napravila ‘nduja, masna mljevena svinjetina se miješa s različitim količinama mljevenog kalabrijskog čilija (otprilike 30% ukupne težine kobasice) zajedno sa soli. U najtradicionalnijim talijanskim pripremama, smjesa se puni u izdržljivi dio svinjskog debelog crijeva, poznat kao orba.
Nakon stavljanja u crijevo, kobasice se zatim fermentiraju u toploj komori s kontroliranom klimom, gdje počinju poprimati blago kiselkasti okus koji ‘nduju razlikuje od većine ostalih talijanskih kobasica. U suštini, potrebno je oko 24 sata da kiselina dođe do točke koja joj je potrebna, što je najvažnije jer je to ono što nduju čini stabilnom na policama. Nakon što je ‘nduja završila s fermentacijom, premješta se u hladniju komoru, gdje se ostavlja da odleži duže vrijeme.
Tradicionalno, mnogo prije nego što je znanost ponudila jasne smjernice o tome kako osigurati da proizvod ostane stabilan na policama, ‘nduja se dimila kako bi se spriječilo kvarenje. Ono što je nekada bilo pitanje života ili smrti (doslovno) sada je više pitanje preferiranja okusa. Ako se ‘nduja dimi, onda se dim dodaje nakon fermentacije, ali prije nego što se objese da odleže. Naći ćete neke ‘nduje koje su jako dimljene, dok druge, uopće nisu dima vidjele..
Tijekom procesa starenja, kako se okus kobasice počinje produbljivati, ‘nduja majstori pomno prate sadržaj vode u visećoj salami. Velika ‘nduja može odležati čak sedam mjeseci, sve dok aktivnost vode ne bude dovoljno niska, a kiselost dovoljno visoka, da je ‘nduja stabilna na policama i da je ne treba hladiti. Manja ‘nduja odležana u komercijalnim crijevima obično će biti spremna za četiri do šest tjedana, piše strukanipelin.com .
Iako vrijeme sušenja ne mijenja teksturu ‘nduje tako drastično kao kod ostalih suhoparnih kobasica, ima utjecaja na njezin okus i izgled. ‘Nduja koja stoji samo nekoliko tjedana bit će živahnije narančasto-crvena naspram ‘nduje koja je dulje odležala, a koja ima prigušenu, ciglastocrvenu nijansu. Te razlike u boji također se odražavaju u smislu okusa: mlađa kobasica je svjetlija, s kiselkastim zalogajem i čilijem, dok dulje odležana ‘nduja ima mekšu toplinu i kiselost, što omogućuje nijansiranim okusima svinjetine i dima. Bez obzira na to, obje verzije su ukusne.
Možete – i vjerojatno biste trebali – uključiti ovu kobasicu u gotovo sve što kuhate. Zbog svoje teksture i sklonosti da se bitno otapa kada dođe u dodir s toplinom, ‘nduju je jedinstveno lako umiješati u jela i na početku i na kraju kuhanja. Uvijek je dobra ideja imati ‘nduju u vašem kuhinjskom hladnjaku. To je fakat izvrstan sastojak za držanje u hladnjaku. Često ga koristim za afterwork večeru u tjednu jer mi kuhari ne jedemo baš često na poslu ali i zbog toga jer je fakat zasitna i ima šmek koji baš paše. Rekao bih ovako, da ima tako veliku dubinu okus koju ćete jako cijeniti. Njegova jedinstvena mekana i maziva tekstura omogućuje mu da se jako lijepo stopi s jelima – bilo da se radi o brzom umaku od rajčice za tjesteninu ili ga umiješati u majonezu za kasno večernji sendvič. Zaista je svestrana upotreba.
Najjednostavniji način uživanja u ‘nduji je da ju namažete na prepečeni, hrskavi brioche kruh. Ali ako imate malo više vremena i strpljenja, razmislite o konkretnom kuhanju. Jedan od mojih omiljenih načina upotrebe ‘nduje je jednostavno varivo od graha i kelja, gdje masna, začinjena ‘nduja pojačava “zemljasti okus” koju donosi lagano uvenulo zelje i probija “kremoznost” graha (preporučam upotrebu bijelog graha). U ovom varivu, ali i u mnogim drugim jelima, ‘nduja pojačava mesnat, pikantan okus, bez potrebe za dodatkom previše mesa. Korištenje ‘nduje odličan je način za kuhanje više povrća. Primjerice varivo sa zelenom lećom i ndujom je poseban spektakl.
Ok, neki recepti koje ćete naći na internetu zahtijevaju dodavanje prvo ‘nduje u vrući lonac ili tavu, gdje se meso i masnoća u kobasici “razbijaju”, pri čemu se ulje i proteini odvajaju dok toplina razbija emulziju. Ovom se metodom ukroćuje velik dio ‘ndujevog “funky okusa” i počinje prevladavati kalabrijski čili u vlastitoj masnoći kobasice. Ovo daje cijelom jelu bogat, dubok okus svinjetine i čilija. Ali ako tražite opor, fermentirani okus koji donosi sirova ‘nduja, poželjet ćete je dodati u jelo u zadnji čas.
U kuhinjskim hladnjacima možete komotno držati podosta ‘nduje jer se savršeno slaže s toliko mnogo jela i jer se praktički nikada ne kvari. Možemo je zamrznuti u prethodno raspoređenim kriškama za dugotrajno skladištenje (više zbog uštede prostora nego zbog brige o kvarenju – prostor u hladnjaku je uvijek potreban) i odmrznuti ga po potrebi. Iako bi to neki mogli smatrati svetogrđem, izuzetno visok sadržaj masnoće ‘nduje znači da prilično dobro podnosi smrzavanje.
Budimo iskreni prema sebi, većini ljudi bi najviše odgovaralo zamrzavanje. Ako je planirate namazati na tost, možda radije ostavite svoju ‘nduju u hladnjaku, gdje će mjesecima imati svjež okus. Ako krenete ovim putem, samo dobro zamotajte izloženu stranu ‘nduje u prozirnu foliju. Masnoća je sklonija upijanju okolnog okusa od nemasnih proteina, stoga ne spremajte svoju ‘nduju pored napola iskorištenog luka.
Nakon što je vaša ‘nduja stajala u hladnjaku danima ili tjednima, mogli biste primijetiti da je izložena površina potamnila za nekoliko nijansi. Primijetit ćete da postaje smeđe boje za razliku od one jarko crvene boje. Budući da je već stabilan na policama, ništa ne može rasti na njemu. Ipak, oksidirana masnoća može poprimiti pomalo neugodan okus, savjetujem da prije nastavka odrežete sve komadiće koji ne izgledaju svijetlo i svježe.
Slijedite ove smjernice i uvijek ćete pri ruci imati zalihu slane, funky, puteraste ‘nduje. Namazan na bruschettu, spasit će dan kad zaboravite da niste jeli na poslu, a uparen s dagnjama kuhanim na pari, čak i brzom 20-minutnom večernjem obroku daje luksuznu atmosferu.
