Kakvog je okusa čokolada uzgojena u laboratoriju? Dobar je – iznenađujuće dobar. U početku se odupire između zuba, taman koliko treba, prije nego što se razbije u mnogo dijelova. Tada na jeziku oslobađa svoje klasične ugodne arome, u uravnoteženoj harmoniji slatkoće i gorčine.
Na kraju, nakon što se djelomično otopi, čokolada u ustima ostavlja simfoniju okusa koji asociraju na daleka mjesta.
Stanice iz zrna kakaovca
Ovo osjetilno iskustvo može dočarati slike tradicionalne radionice proizvođača čokolade. Umjesto toga, nalazimo se u aseptičnom, sterilnom i bezbojnom okruženju pilot proizvodnog pogona start-upa Food Brewer. Na radnim površinama nalaze se instrumenti znanstvenog istraživanja: pipete, epruvete, hvataljke, lopatice, termometri i vage. Posvuda okolo su ljudi u laboratorijskim kutama, koji rade na prvim linijama biologije i staničnog inženjerstva, piše Swissinfo.
"Ubiremo stanice iz zrna kakaovca", objašnjava Noemi Weiss, biotehnolog i voditelj projekta.
“Oni se stavljaju na hranjivi gel, gdje se počinju regenerirati i stvaraju kalus, neku vrstu tkiva za obnavljanje. Nakon dva tjedna, zahvaljujući mikroskopskoj analizi i uz pomoć umjetne inteligencije, odabiremo prave stanice. Zatim se stavljaju u bioreaktor s hranjivom otopinom bogatom šećerima, vitaminima, mineralima i drugim tvarima.”
Ovaj proces traje nekoliko tjedana, tijekom kojih biomasa raste dok ne bude spremna za prvu žetvu. “Sljedeći korak je sušenje, što nam omogućuje dobivanje kakao praha,” nastavlja Weiss. “Nakon pečenja, prah je spreman za preradu u čokoladu.” (Vidi dijagramVanjska poveznica u švicarskom istraživačkom časopisu Horizons).
Ovako opisan, proces bi mogao izgledati lagan, ali iza njega stoje dvije godine rada istraživača iz Food Brewera. Start-up, koji je osnovan 2021. godine sa sjedištem u Horgenu na obali Zürichskog jezera, ima za cilj revolucionirati proizvodnju kakaa i kave.
"Odmah me fascinirala ideja kulture stanica", kaže glavni izvršni direktor i suosnivač tvrtke Christian Schaub. "Ova proizvodnja ima potencijal revolucionirati uzgoj kakaovca i kave, čineći ga ekološki održivijim i pravednijim za ljude."
Čokolada na bazi stanica na tržištu do 2026.
industrijske poljoprivredne prakse dovele su do degradacije tla, onečišćenja vode i uništavanja ekosustava. Klimatske promjene, s rastućim temperaturama i sve češćim ekstremnim vremenskim prilikama, dodatno otežavaju proizvodnju hrane. Sve to zajedno rezultiralo je značajnim smanjenjem proizvodnje zrna kakaovca u Zapadnoj Africi, vodećoj svjetskoj proizvodnoj regiji, posljednjih godina. Godine 2024. cijene čokolade su skočile.
Ova situacija je išla u prilog Food Breweru.
"Mnogi proizvođači su nas nedavno kontaktirali", kaže Schaub. "Zainteresirani su za ovu tehnologiju, čija je prednost što na nju ne utječu vremenski uvjeti ili prisutnost štetnika - čimbenici koji mogu ugroziti kvalitetu i količinu usjeva."
Food Brewer počeo je testirati 2022., s nekoliko zaposlenika. Nakon samo dvije godine, start-up sada zapošljava 20-ak ljudi iz cijelog svijeta. U veljači 2024. također je prikupio više od 5 milijuna CHF (5,6 milijuna USD) u prvom krugu prikupljanja sredstava. Partneri uključuju Max Felchlin AG, jednog od vodećih švicarskih proizvođača čokolade, koji, prema Food Breweru, ovu tehnologiju vidi kao priliku za diverzifikaciju i osiguranje stabilnosti opskrbe.
“Do 2026., zajedno s našim partnerima, želimo na tržište staviti čokoladu na bazi stanica”, kažu suosnivači Food Brewera. “U prvoj polovici sljedeće godine predat ćemo našu prijavu američkoj Agenciji za hranu i lijekove. Trebao bi biti odobren 2026. godine.”
Unutar Food Brewerovog proizvodnog pogona u Horgenu, glasovi odjekuju uza zidove. Ali uskoro će biti instalirani deseci spremnika od nehrđajućeg čelika, sličnih onima koji se koriste u proizvodnji piva. Cilj je do 2035. proizvoditi desetke tisuća tona kakaovca godišnje.
"Lokalno proizvedeni kakao bez kilometraže mogao bi zadovoljiti 20% potražnje velikog proizvođača čokolade kao što je Ferrero Rocher", objašnjava Schaub. “Naš kakao prah više neće biti nišni proizvod, već ključna komponenta za prehrambenu industriju.”
Prepreke na putu do nove hrane
Proizvodnja kakaovca je pod pritiskom. Konvencionalni uzgoj, koji je koncentriran u zemljama kao što su Gana, Obala Bjelokosti i Ekvador, stavljen je na kušnju učincima intenzivnog korištenja zemljišta, povećane kontaminacije pesticidima i teškim metalima, gubitka bioraznolikosti i klimatskih promjena.
“By 2050, the world’s population will have hit 10 billion,” says Tilo Hühn, a professor at the Zurich University of Applied Sciences (ZHAWExternal link) and an inventor, together with Regine Eibl and Dieter Eibl, of lab-grown chocolate. “Continuing to produce food as we do today will not be sustainable. Cellular production offers an alternative.”
